Dossier de presse : Le café de Turin

septembre 1 | Communication

Septembre 2014 : rédaction d’un dossier de presse

Dossier de presse complet : ici.

Historique

Le Café de Turin, une institution

Plus de 100 ans d’histoire murmurent dans ce lieu adoré par les niçois et les hôtes de passage. Pour voir les stigmates de cette époque, rendez-vous dans le restaurant où est accroché une photo datant de 1908. Le Café de Turin était le dernier relais de poste entre Nice et Turin. Un vendeur d’huîtres, Jo l’écailler, vendait à la sauvette ses bourriches. C’est comme cela que l’association entre le bar et la vente à emporter est née et que le Café de Turin a commencé à écrire son histoire. Dans les années 80, le Café devient véritablement restaurant lorsque Louis-Clair Cauvin développe l’entreprise en devenant propriétaire de la vente à emporter « Jo l’écailler ». Depuis 25 ans, le maître des lieux est Jean Roumégous, ostréiculteur de père en fils.

Des hommes

Jean Roumégous, l’âme du Café de Turin

Jean Roumégous, le propriétaire du Café de Turin, veille sur sa brasserie tel un père bienveillant. « Je donne de ma présence et me rend disponible », confie le patriarche, sourire aux lèvres. Jean Roumégous connaît bien l’adresse niçoise puisque c’est grâce à lui que le Café de Turin est approvisionné en huîtres : les Roumégous. Depuis 25 ans, il est le fier propriétaire de ce lieu auquel il est tout particulièrement attaché. Amoureux depuis son enfance des saveurs de la mer, il dévore ses « 10 huîtres par jour, midi et soir et parfois même au goûter ! » Personnage attachant, dont la bonhomie est contagieuse, il souhaite « que le Café de Turin soit transmis de génération en génération. On ne vend pas facilement chez les Roumégous, c’est dans nos gènes!».

Interview : Alexandre Chazal, directeur du Café de Turin

A 38 ans, Alexandre Chazal tient la barre avec réussite du Café du Turin depuis juillet 2013. Assistant de Richard Coccolos entre 2010 et 2013, l’actuel directeur de cette institution niçoise orchestre avec brio et sympathie ses équipes. Son parcours professionnel, qui a toujours été dédié aux métiers de la restauration, est le fruit de rencontres et d’expériences à l’étranger : Angleterre, Ecosse, Irlande, Etats-Unis, il a également tenu la barre du restaurant des Arts et Métiers, maison de l’association de l’école dédiée pendant 7 ans.

Quels sont vos projets pour le Café de Turin ?

Alexandre Chazal: Il faut toujours progresser, se remettre en question, améliorer au maximum l’établissement. Ce n’est pas parce que le Café de Turin est ouvert depuis 1908 qu’il ne faut pas avancer. C’est un diamant à l’état brut qu’il faut façonner. Depuis 2010, cet établissement, qui était déjà une institution, commence à être remis sur pied, à être taillé. J’ai plein d’idées en tête.

Avez-vous des suggestions culinaires ?

Alexandre Chazal : L’huître Roumégous bien sûr ! La spéciale, un produit plus charnu que la Fine de Claire qui possède en bouche des notes de noisettes légèrement sucrées. Elles ne sont pas laiteuses contrairement à ce que l’on peut penser. C’est une huître bien en chair. Je conseille également la Pince King Crabe, un crabe d’Alaska dont les pattes font 40 cm de long. C’est facile à manger, la chair est sucrée et tendre.

Un souvenir particulier ?

Alexandre Chazal: Au moment des fêtes des Noël, je suis toujours autant impressionné par l’effervescence. La vente à emporter du 5 place Garibaldi est transférée sous les arcades sur plusieurs étals. Elle devient un grand marché de Noël couvert à l’ambiance chaleureuse où les vendeurs, affublés de bonnets de Noël, alpaguent les clients dans une atmosphère de marché de poisson. Ca crie, ça chante dans une effervescence où le monde est impressionnant. J’aime tout particulièrement me poser au loin et regarder tout ce beau petit monde travailler et les clients affluer. C’est magique ! A la fin de cette période nous sommes exténués, mais tellement heureux.

Dans l’assiette

Nouveauté culinaire : le caviar

En provenance d’Aquitaine, il est vendu sous une portion de 15 grammes à un prix abordable. Les savoureux menus du jour Gaufre de saumon fumé avec sa crème acidulée, filet de bar et son gratin de fenouil et beurre blanc, gaspacho de petits pois et couteaux en persillade… Des menus du jour alléchants comprenant au choix : deux entrées, deux poissons, un plat de pâtes et de moules. Et comme toujours, des produits frais et variés.

Les huîtres Roumégous

Jean Roumégous cultive avec amour les huîtres des bassins de Marennes Oléron et de Normandie. Au total 18 hectares transmis de père en fils pour une capacité de production d’environ 1 000 tonnes. « Les meilleures huîtres », s’enorgueillit Jean Roumégous. Le secret ? L’apport d’eau douce des rivières qui donne cette qualité incomparable. Elevée entre 3 et 5 ans, les huitres adultes sont placées dans des bassins d’affinage pendant 3 semaines minimum. Cette opération améliore la qualité gustative grâce au mélange d’eau de mer et d’eau douce dans des bassins d’affinage en terre argileuse. Ce savoir-faire, Jean Roumégous, l’actuel propriétaire du Café de Turin, a su le développer et le transmettre à ses enfants et petits-enfants. Aujourd’hui, l’entreprise emploie une quarantaine de personnes et exporte ses saveurs iodées partout en France et dans le monde : Dubaï, Italie, Russie, Luxembourg, Autriche, Danemark et Nice ! Côté dégustation, les Roumégous se déclinent en deux qualités de produits. La fine de claire, une huître parfumée pour les amoureux d’iode. Equilibrée en sel et riche en eau, on doit sa saveur à son affinage. Les amateurs d’huîtres plus charnues seront conquis par la Spéciale Roumégous : à la fois tendre et ferme, son affinage exceptionnel lui confère une saveur aux notes de noisettes légèrement sucrées.

Fraicheur des produits

La fraicheur est optimale, avec une livraison des huîtres Roumégous en moyenne 4 fois par semaine. Les boulots, bigorneaux, tourteaux et langoustines arrivent 3 fois par semaine, quant aux moules, elles proviennent du Mont-Saint Michel 6 jours/7. Des tests biologiques sont effectués tous les mois sur 4 produits crus et cuits par un cabinet d’analyse en plus du contrôle de la qualité et de la fraicheur des produits par les employés.

Côté table

L’ambiance

Cœur battant de la Place Garibaldi, le mythique Café de Turin est une fourmilière où l’ambiance familiale règne. Cette brasserie réputée bat la chamade dans un rythme effréné. « Ca crie, ça parle fort, ça s’interpelle et ça s’encanaille pendant le service », commente son directeur Alexandre Chazal. Dans ce restaurant de fruits de mer, les bruits de couverts résonnent et les serveurs filent à la vitesse grand V. Les bouchons de champagne sautent dans une effervescence singulière. Résolument, le Café de Turin est vivant et séduit une clientèle cosmopolite pour sa simplicité et la qualité de ses produits iodés.

Le Café de Turin fait peau neuve

Après une remise aux normes de l’établissement en 2010, le Café de Turin s’est doté d’un nouveau banc de fruits de mer réfrigéré à 4 degrés pour une fraicheur optimum. Des améliorations ont été apportées aux différentes cuisines. Une nouvelle fermeture des terrasses sous les arcades est prévue pour la saison hivernale. Le mode de travail a été revu et gagne en efficacité. Exit Le Turin, Le Petit Turin et Le Turinissimo ! Depuis 2012 ces établissements situés de la rue Neuve jusqu’aux arcades de la Place Garibaldi ont une identité similaire : Le Café de Turin tout simplement.

Quelques chiffres

48 employés

500 repas par jour

20 000 huîtres par semaine

140 kilos de moules par jour

Du 20 décembre au 1er janvier :

12 tonnes d’huîtres

5 tonnes de crevettes et crustacés

2,5 tonnes de moules

Photos © Loïc Thébaud – contact@loicthebaud.com

Photos d’ouverture, p5 droite et p10 © Anthony Lanneretonne – alanneretonne@gmail.com

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